martedì 6 settembre 2016

Alphabet of Franciacorta: S like Salame

S like Salame

genuinefranciacorta
Salame ed altri affettati di Montisola, prodotti direttamente sull'isola e molto famosi (oltre che buonissimi) accompagnati ovviamente dal Franciacorta!
… o sarebbe meglio dire: La guerra del Salame. In Franciacorta, come credo in quasi tutto il nord d’Italia, il salame è un argomento serio, anzi serissimo. Scelta dell’animale, spesse volte quando è solo un cucciolo, scelta accurata degli aiutanti, e il dosaggio delle droghe e del sale. Roba mica da poco. C’è da diventar matti!  Ogni paese, ma il più delle volte addirittura ogni zona di ogni paese, ha la sua tecnica basata su anni ed anni di prove pratiche e di fallimenti (anche se il termine fallimento difficilmente lo sentirete utilizzare da qualche norcino casalingo). Ingredienti necessari sono ovviamente la carne di suino, il budello, e la cosidetta “consa” ovvero la conciatura fatta da un mix di spezie e aromi quali pepe, noce moscata, chiodi di garofano, aglio e sale in quantitativi diversi (alcuni utilizzano anche il vino).Una volta che si ha a disposizione la bestia opportunamente macellata, si procede alla macinazione, alla preparazione del pastone e all’insaccamento, e il tutto avviene in un ambiente famigliare. Che sia la cascina di un contadino o la taverna di una casa di paese, l’importante è avere a disposizione tanto spazio, tavoli in abbondanza e vino per dissetarsi…e ovviamente una cantina dove appendere i preziosi insaccati.. e anche qui la diatriba continua. Chi insiste che la cantina deve essere sterile come una sala operatoria contro chi sostiene che la cantina (dove sono presenti anche legname per l’inverno e ammennicoli vari) più spifferi ha meglio verrà il salame. A casa mia si è sempre fatto il salame. Non molto in verità, perché si tendeva ad acquistare una bestia da dividere in tre famiglie che si riunivano nella taverna dei miei genitori, e armate di pazienza e tanto impegno preparavano salami e salsicce. 
Ricordo ancora con precisione l’odore acre che inondava tutta la casa, soprattutto nel momento in cui veniva raccolto il sangue per fare la torta di maiale..io non ho mai avuto il coraggio di mangiarla ma vi lascio comunque la ricetta, gli amanti dicono che sia una vera prelibatezza…


1 litro di sangue di maiale
1  litro di latte
400 gr di pancetta non affumicata fatta a cubetti
1 porro
Una noce di burro
400 gr di parmigiano
Sale, Pepe, Noce moscata
Un paio di uova
Una manciata di pane grattugiato
In una padella sciogliere il burro e far rosolare bene la pancetta finché diventa croccante, unire il porro tritato finemente e rosolarlo a fuoco basso. Unire tutti gli altri ingredienti  al composto freddo. Mettere la pentola sul fuoco e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando finché non si addensa,  senza mai raggiungere la bollitura.
In una teglia imburrata versare il composto, spolverare di parmigiano e pane grattugiato.

Infornare a 180 gradi per circa 40 minuti